Qué se cuece

Rape a la crema del piquillo

Ingredientes
Un kilo de rape
Una zanahoria
Un puerro
Una cebolla
200 grs. de gambas
5 pimientos del piquillo
Caldo de pescado
Una copita de coñac
Nata líquida

Elaboración
Cortar el rape en medallones y sazonarlos. Pasarlos por harina y darles una vuelta rápida en la sartén para que se frían un poco. Reservar. Para hacer la crema cortamos en pequeños trozos la cebolla, la zanahoria y el puerro. Rehogamos en una cazuela con un poco de aceite. Flambear con el coñac. Agregar los pimientos así como el caldo de pescado. Dejar cocer y pasar por la batidora. En una cazuela colocar el pescado, verter encima la salsa, dar un hervor y añadir la nata. Poner las gambas y dar un hervor.

José Luis Aranguren, cocinero, Aprendeacocinar.es

Ensalada de bacalao y lechugas variadas

Ingredientes
400 gr. de Bacalao confitado y marinado
4 patatas tipo kebenec
3 tomates maduros
Aceite de oliva
2 pimientos del piquillo
La piel del bacalao confitado
2 cucharadas de vinagre
6 cucharadas de aceite de oliva

Elaboración
Cocer la patata con piel. Cortar en laminas de 1/2 cm. confitar el bacalao en aceite a 60-70º hasta que el interior llegué a 40º. Nosotros le daremos un golpe de horno
Sacar los lomos y retirar la piel. Marinar el bacalao en azúcar y sal a partes iguales durante 4 horas.
Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 12 segundos y enfriar en agua con hielos.
Retirar la piel y las papitas. Sacar los gajos y saltear en una gota de aceite.
Emulsionar los pimientos junto a la piel de bacalao y vinagre.
Poner de base las patatas. Encima el tomate pelado y salteado.
Ahora debemos intercalar los dos tipos de bacalao.
Pintar con una gota de aceite de oliva y decorar con la salsa de piquillos y un poco de aceite intercalado.

José Luis Aranguren, cocinero, Aprendeacocinar.es

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Receta

Ingredientes

Pimientos del piquillo
500 gr. de bacalao
40 gr. de harina
60 gr. de mantequilla
½ litro de leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Elaboración
Desalar el bacalao, cocer el bacalao y desmenuzarlo. Poner la leche a calentar y comenzar a elaborar la besamel. Una vez terminada esta añadir el bacalao. Salpimentar. Rellenar los pimientos y rebozarlos con harina y huevo. Napar con salsa. (Vizcaína, de piquillos, salsa verde)

José Luis Aranguren, cocinero, Aprendeacocinar.es

Codorniz en escabeche

Ingredientes
Lechugas variadas
2 zanahorias
Una cebolla
Ajos
300 ml de vinagre
Dos vasos de agua
5 granos de pimienta
1 hoja de laurel
Sal y pimienta

Elaboración
Limpiar las codornices y quemar si fuera necesario. Cortarlas por la mitad y añadir sal y pimienta, pasar por harina y freír en aceite de oliva.
Una vez fritas colocar en una bandeja y guardar el aceite para el escabeche.
Rehogar la cebolla, la zanahoria y el ajo y añadir el agua y vinagre. Dejar cocer junto a la pimienta y laurel y añadir las codornices.
Dar a todo un hervor y guardar en la nevera mínimo 24 horas.
Aliñar la ensalada y servir.

José Luis Aranguren, cocinero, Aprendeacocinar.es

Ensalada verde con salmón y su cremoso azul. Receta

Ingredientes
200 gr. de ensaladas variadas
150 gr. de queso azul
100 gr. de salmón marinado
Una gota de nata

Para la salsa
5 cucharadas de vinagre
Una pizca de mostaza
Aceite de oliva
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 cebolla pequeña

Elaboración
Limpiar las lechugas y reservar. Triturar el queso azul y añadir la nata liquida  hasta que quede cremoso.
Picar el pimiento rojo, el verde y la cebolla y mezclar con el aceite y vinagre. Poner a punto de sal.
Hacer un rollo con el salmón relleno del queso y cortar.
Colocar varios rollos en el plato y aliñar el surtido de ensaladas.
Terminar el plato con la vinagreta.

José Luis Aranguren, cocinero, Aprendeacocinar.es

Berenjenas con tomate y yogur de menta. Recetas

Ingredientes
2 berenjenas
Aceite de oliva
2 tomates
Sal, pimienta
Orégano
50 gr. de queso parmesano
Zumo de limón
Un diente de ajo
Menta fresca

Elaboración
Precalentar el horno a 220º. Lavar, limpiar y cortar en rodajas. Rehogar las rodajas en aceite. Lavar y cortar el tomate en rodajas. Disponer las rodajas de berenjena y tomate sobre montadas en una bandeja de horno. Salpimentar y espolvorear con queso y orégano y gratinar a media altura.
Mezclar el zumo de limón con el yogur y el ajo y triturar. Picar la menta y servir con la salsa aparte.

Creps de borrajas. Recetas

Ingredientes
3 huevos
50 gr. de mantequilla
50 gr. de harina
1/4 litro de leche
30 gr. de borrajas y 200 gr. mas para el relleno
Una pizca de sal
1 diente de ajo
Aceite de oliva

Para la salsa
2 dientes de ajo
Una pizca de harina
Caldo de pescado
12 almejas
Perejil picado

Elaboración
Triturar en un bol los huevos, la mantequilla derretida, la leche, la sal y los
30 gr. de borraja.
Hacemos los creps en una sartén caliente untada de grasa.
Picar un diente de ajo y dorar en aceite. Añadir el resto de la borraja muy escurrida y rehogar.
La salsa que vamos a preparar en una verde. Doramos el ajo y añadimos la harina.
La cocinamos un poco y añadimos un poco de fumen. Dejamos cocer y añadimos las almejas. Ponemos a punto de sal y espolvoreamos con perejil.
Napamos los creps con la salsa.

Alcachofas rellenas

Ingredientes

12 alcachofas
Harina
Jamón serrano en tiras
1/2 cebolla
Setas
Aceite
Un vaso de vino blanco

Para la salsa besamel
1/2 l. de leche
50 gr. de harina
50 gr. de mantequilla
Queso para gratinar

Elaboración
Limpiar las alcachofas dejándolas en una pieza. Cocerlas en agua hirviendo.
Picar la cebolla y rehogarla. Después añadir las setas muy picadas y por ultimo el jamón picado. Añadir una copa de vino blanco y evaporar.
Enfriar el relleno y llenar las alcachofas. Por otro lado preparar una besamel ligera con la que naparemos las alcachofas rellenas. Por ultimo espolvorear con el queso y gratinar.

José Luis Aranguren, cocinero, Aprendeacocinar.es

Manos de cerdo en salsa

Elaboración
Cocer las manitas de cerdo con los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil. Si se cuece en cazuela normal, se necesitan 2 horas.
Una vez cocidas las manitas, sacarlas y reservar 1/2 litro de caldo. Picar la cebolla, el jamón en tacos y rehogar en aceite, en una cazuela.
Añadir laurel, tomillo y ajo.
A continuación, un poco de harina y 2 cucharadas de carne de pimiento choricero.
Remover, agregar el caldo reservado, la salsa de tomate y sal. Cortar las manos de cerdo por la mitad e incorporarlas a la cazuela con la salsa.
Dejar cocer 15 minutos y servir.

José Luis Aranguren, cocinero, Aprendeacocinar.es

Chicharro Orio con patatas panaderas. Receta

Ingredientes
1 Chicharro
3 Patatas
1 Cebolla
Ajos
Aceite de oliva
Sal gorda

Elaboración
Pelar las patatas y cortar en rodajas, saltearlas junto la cebolla. Poner sobre una bandeja y encima pondremos el pescado. Dependiendo del horno serán entre 10 y 12 minutos. Lo último será calentar el aceite y freír el ajo.