Demetrio Fernández, director general del CNTA
¿Cuál es tu verdura favorita?
Las alcachofas.
¿Cómo la cocinas?
Tal y como se hace aquí en Navarra: con una cocción, con jamón con buen sabor. Es mi plato favorito de las verduras.
¿Cuántas veces recomiendas comer verdura a la semana?
Yo tengo que recomendar que se coma todos los días porque soy el director de un centro tecnológico donde nuestro primer cometido, nuestra primera misión es controlar, no solamente la calidad, sino el punto de vista nutricional y la satisfacción de los sentidos también. Entonces, todos los días. Yo como verdura casi todos los días. O bien las alcachofas o cardo o borraja o alubia verde. Pero, vamos, no sabemos lo que tenemos con las verduras aquí en Navarra.
¿Dónde has comido la mejor verdura que recuerdes?
Aquí en Navarra en cualquier sitio. Y tengo que decir que aquí en Navarra porque a veces he tratado de comer verdura fuera, en Madrid, al que he viajado durante muchos años y donde he comido en los mejores restaurantes - e incluso algunos navarros o de origen navarro - y no es lo mismo. Y no puedo descifrar a qué se juega cuando en restaurantes de origen navarro se habla de la verdura navarra y realmente ahí yo dudo mucho de que sea verdura de Navarra.
La verdura, ¿de temporada o ya no importa?
Hoy la ciencia ha adelantado de tal manera que no sé si diré una cosa falsa, pero a mí me gusta más la verdura ya preparada, o sea en conserva. Porque no hay ninguna duda de que la verdura que está ya en conserva está garantizada de que conserva todos sus sabores, todas sus cualidades organolépticas. Sin embargo, cocinada por el ama de casa, incluyendo mi propia casa, a veces se logra y a veces no se logra. La que compramos por ahí en bote, en conserva, eso está garantizado de que conserva todas sus cualidades.
¿Alguna verdura exótica o poco extendida que te gustaría dar a conocer?
Tendría que hacer un repaso porque las verduras que tomamos por aquí son el ABC. Yo soy animal de ideas fijas. Hemos hablado de la alubia verde entera o en tiras, la alcachofa, la borraja, el cardo, el espárrago y los pimientos del piquillo. [...]
¿Existen verduras en peligros de extinción?
Yo pienso que no si somos capaces de salvar la esencia del producto tanto en fresco como en conserva. No solamente no está en extinción sino que va a más. O sea, la verdura es un antídoto contra todo tipo de enfermedades, o más bien es una garantía de salud. Entonces, yo creo que no solamente no va ir a menos sino que va a ir a más.
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